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葡萄酒的制作过程

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一、葡萄采集

成熟葡萄的采集分为机械和手工两种形式,机械化采摘能极大地节省力、提高效率,不过也不可避免地造成了一些葡萄的破碎、受污染和葡萄枝叶混杂不清的现象,一些薄皮的葡萄品种,如黑比诺(Pinot Noir)等也不适合机械化采摘。很多高品质葡萄酒为保证酿酒用葡萄的质量和均衡性,仍是采用人工采摘,并加入人工挑选步骤。

二、破碎与去梗

葡萄破碎的目的是释放葡萄汁,因为酵母菌接触葡萄汁中的糖分后才可启动发酵过程。采收的葡萄需经过破碎过程,但是是否去梗则要视情况而定,因为葡萄梗里面的化学成分如单宁等物质虽然可增加葡萄酒的结构,但也增加酒的涩感和苦感。

三、发酵与浸染

这是酿制红酒的关键步骤,原则上讲葡萄皮外层存在着野生酵母菌,它们与葡萄汁接触就启动了发酵的过程,不过大多数酒庄或酒厂为了控制发酵过程和成品酒的风格,都选用商业化酵母添加到葡萄汁和破碎葡萄的混合物中。发酵的其他条件,如发酵罐的种类、发酵温度的控制、发酵时间的长短等都对成品酒的风格和口味有着很大的影响。

浸染是指将葡萄皮所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁(酒)的过程,葡萄皮内的许多成分在酒精的帮助下才可以较好地溶解到葡萄汁中,所以发酵对浸染有着辅助作用。发酵过程需不断搅拌或混合果汁与果皮、沉渣,以达到充分萃取果皮中有效成分的目的。

四、榨汁

发酵完成后,要对葡萄酒和酒渣进行分离。在不受任何外加压力的情况下单靠重力作用流出的葡萄酒叫“自由液”(Free-run),使用压力压榨出来的葡萄酒为“压榨汁”(Press wine)。压榨方法可分为机械和手工两种。手工压榨最多见的是“筐式压榨”(Basket press),因为压力比较轻柔,可随时调整,成本低,效果好,仍被不少酒庄所采用。

五、苹果酸?乳酸发酵

大部分红酒都要经过苹果酸?乳酸发酵(Malolactic fermentation),也常简称为MLF,由乳酸菌将苹果酸分解为乳酸,最大作用是降低了酸度,因为苹果酸有两个酸根,而乳酸只有一个酸根。该过程也带给葡萄酒其他一些变化,如给葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圆润的口感等。

六、陈化与澄清

发酵完成后的葡萄酒不是成品酒,还需经过陈放使酒内的化合物质充分反应、结合和稳定。陈放葡萄酒的容器和时间的长短随酒的品质和风格变化,高品质的红酒一般都经过橡木桶陈年,一般为数个月到2年不等。

葡萄酒在陈放过程中还需完成“倒酒”或“上架”(Racking)步骤,即将静止一段时间的葡萄酒的上清部分从一个容器中倒入另一个容器,此过程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中,使酒得到澄清净化。

葡萄酒内小的悬浮物还需经过特别处理,即“澄清”(Finiing)步骤,利用一些物质的吸附和沉淀的功能去除葡萄酒中的细小悬浮物、蛋白质和过多的单宁等物质,以保证葡萄酒清澈明亮的特点。

七、稳定与过滤

稳定(Stabilization)技术的使用是为保证葡萄酒装瓶后品质稳定,不会产生混浊、异常沉淀和变质等实行的一系列措施。葡萄酒的稳定性可分为生物和生化两方面。生物方面指成品酒中的酵母和菌等微生物被去除,葡萄酒本身的酸度和酒精成分都是微生物生长的抑制剂,酿酒过程中使用的二氧化硫和葡萄酒装瓶前的过滤都是有效地控制微生物生存的手段。生化稳定包括了控制葡萄酒内酒石酸(Tartaric acid)的含量,因为酒石酸在低温时可形成结晶。降低酒石酸的冷处理方法被称为“冷稳定”(Cold stabilization)。此外,前面提到的澄清技术也可归为稳定葡萄酒的措施之?。

过滤(Filtration)是将葡萄酒通过过滤膜将细小沉淀和悬浮颗粒去除。过滤膜的厚薄、孔径大小不一。孔径越小过滤越充分,葡萄酒越澄清,但是酒内的有效及有益成分也损失越多。一些葡萄酒为保留其特点和风格会刻意避免过滤步骤,仅仅使用自然沉淀方法,虽耗时耗力,有一定的微生物污染风险,但所产的成品酒会更出众、有个性。

八、装瓶与瓶内陈年

一般经过滤后的葡萄酒直接装瓶后就可以上市销售了,不过很多优质的红酒会在装瓶后再窖藏一段时间后发售,就是所指的“瓶内陈年”(Bottle aging),主要分两种情况:

1.为恢复装瓶过程对葡萄酒的干扰,一般只需短暂的几周。

2.使优质高品质葡萄酒继续成熟完善,一般为1~3年不等。

例如澳洲著名的Grange红酒是装瓶3年后才投入市场。当然,这类优质葡萄酒在销售后仍可存放多年,从这种意义上讲,瓶内陈年一直在进行着。


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